Блог для кондитера

Темперирование шоколада в жару: 5 эффективных способа.

Вспоминаем базовые принципы, которые я описала в этой статье. Понимание этих базовых принципов = умение темперировать любым методом, в любых условиях.

В примере мы возьмём 500 гр. шоколада (итого).

Способ 1. "Темперирование на льду". Самый трудоёмкий и самый не любимый мною способ. Инвентарь - 2 миски большая и сильно меньше, лопатка, 1 кг льда (самим заморозить или купить готовый), вода 1,5 литра примерно.
Процесс: Шоколад делим 50/50. 250 гр. шоколада в малой миске топим в микроволновке до температуры 45-50% в зависимости от вида шоколада (смотрим упаковку).
Достаём. В большую миску высыпаем лёд и заливаем водой. Ставим на эту ледяную баню растопленный шоколад, всыпаем 250 гр. не растопленного шоколада и начинаем активно вымешивать, пока температура не опустится до 28-31 градуса (рабочая температура шоколада по таблице на пачке). Важно! Этот процесс не должен занять больше 1,5 минут. И! Самое важное - у нас должны остаться не растопленные частички калет. Снимаем миску с ледяной бани и блендером импульсно добиваем не растопленные калеты - шоколад готов к работе. Формируем корпуса, делаем элементы декора - убираем в холодильник. До стабилизации.

Способ 2. "Темперирование калетами" - мой любимый.
Отложить в отдельную ёмкость 300-400 гр. шоколада и чтобы он всегда лежал в холодильнике. Как минимум за 3-4 часа до самого процесса темперирования.
От наших 500 грамм берём 300 - топим до 45-50 градусов в микроволновке.
Достаём, всыпаем 120 грамм шоколада комнатной температуры и 80 гр. шоколада из холодильника. Интенсивно перемешиваем - так же должны остаться не разошедшиеся кусочки. Пробиваем блендером. На весь процесс не больше 2,5 минут с блендером вместе. Внимание! Блендер греет шоколад! Поэтому делаем импульсно. Вжик-вжик-вжик. Температура на выходе - рабочая. Может быть чуть ниже - тогда интенсивнее блендером работаем или догреваем феном.
Т.е. что мы делаем - мы быстро опускаем температуру, и деликатно, медленно поднимаем до рабочей. Это делать не в микроволновке, а феном или при помощи блендера. Звучит сложнее - но этот способ в 99,9% гарантирует результат. Так же пользуемся холодильником для кристаллизации.

Способ 3. "Холодный пакет".
Для любителей классического мраморного метода - на стол/мраморную плиту (если есть) выкладываем замороженные пакеты с овощными смесями и даём так полежать им 10 минут. В это время топим шоколад до 45-50 градусов. Убираем овощи, протираем антисептическим раствором стол/плиту быстро. Выливаем на стол 3/4 горячего шоколада, при помощи шпателя распределяем и быстро остужаем его до 27 градусов (температура зарождения правильных кристаллов). Запаса холода хватит на это. Соединяем в миске с оставшимся горчим шоколадом. Температуры миски остаточной и 1/4 шоколада хватить, чтобы прогреть холодный до рабочей температуры.
Это самый сложный метод для новичка. Эксперименты с ним я бы отложила на более прохладное время и покупку мраморной плиты. Здесь больше шансов ошибиться. И это связано, в первую очередь, с врущим термометром.

Способ 4. "Микрио на льду".
В жару самый нудный метод, от которого дольше всего ждать отдачи.
Топим наши 500 гр шоколада до 45-50 градусов. Достаём и ставим на холодную баню (как в первом случае). Опускаем быстро до 35 градусов. Достаём, тщательно вымешиваем шоколад - температура падает еще на 1 градус - добавляем микрио (1% от массы шоколада - 5 гр микрио). Важно очень тщательно перемешать. Смотрим, чтобы масло растворилось и не было крупинок. Ставим обратно на ледяную баню и быстро опускаем на 2-3 градуса до рабочей температуры. Если микрио до конца не растворилось - после бани проходимся деликатно блендером. Вжик-вжик.
Но нужно микрио. Калеты с какао-маслом подойти могут, но здесь нужен уже хороший опыт работы с шоколадом.

Способ 5. "Морозилка". Самый плохой способ из всех. При этом способе велика вероятность образования конденсата и при повторных разогревах - шоколад будет хандрить.
Топим весь шоколад (500 гр.) до 45-50 градусов. Достаём из микроволновки и сразу убираем в морозилку на 10-12 минут. Это время экспериментальное, зависит от температуры морозильной камеры и количества шоколада. Важно - температура морозилки должна быть -25 и ниже.
Достаём. У нас должен быть хитрый эффект. Сверху и с боков миски - шоколад полностью застыл. Внутри - остался горячим. Разбиваем все, вымешиваем, при необходимости пробиваем блендером - и вуаля. Получаем рабочую температуру нашего шоколад.

Какой способ выберете?
Нужна статья о шоколадных мифах?
Технологии